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茶叶加工技术研究历程
来源:茶叶所 作者:茶叶所 发布时间:2018-11-07

我所具有优良的茶叶加工研究传统,自建所以来,大力开展茶叶加工工艺、加工机具、新能源应用、精深加工技术等方面的研究,先后获得农业部“国家茶叶加工技术研发分中心”、西双版纳傣族自治州“西双版纳普洱茶研究院”、西双版纳傣族自治州勐海县“中国·勐海茶研究中心”等平台资质,大力推进大叶茶加工技术研究、大叶茶加工技术集成与推广等工作,为当地茶叶产业提供了强大的技术支撑与引导,促进了当地茶叶加工技术的发展。

1.1茶叶加工工艺研究

20世纪50年代,我所主要进行功夫红茶和改进绿茶工艺研究。1964年,我所会同勐海茶厂开展红碎茶加工工艺研究,成功研制了红碎茶。80年代,开展了名优茶加工工艺研究,并开展茶叶深加工研究。90年代,主要开展各类新品种适制加工研究。20002010年以来,主要开展普洱茶加工工艺的研究。2011年至今,开展了新能源在茶叶加工中的应用、接种真菌发酵茶开发、茶叶废弃物深加工研究等。先后研制了名优产品云海白毫、茶叶新型饮料~宴茶香槟、宾茶系列产品、滇红金针、金玉缘等名优茶产品。

1.1.1工夫红茶的试制与推广

1950年,思普垦殖场汤仁良、杨振家等人,试制功夫红茶2500kg,送上海商品检验局检验。该局对送检的产品作出了“该茶品质之优,驾于本年所购祁红之上,更非其他产区红茶所能及,可与伦敦市场优质红茶媲美”的评价。

1951年秋,马运华等人在南糯山采购县衙1123kg,进行功夫红茶萎凋、揉捻、发酵、烘焙等试验,试制红毛茶267.7千克,并作了精制试验。

1962年,蒋铨、汤仁良、龚绍钦、周鹏举等26名技术人员,配合中茶公司,组成红茶推广队,在西双版纳茶区推广红毛茶生产技术,设立初制所12处,指导茶农自采自制红毛茶19吨。

1960~1961年,我所采纳苏联专家的建议,与勐海茶厂共同进行红茶热处理初制新技术试验,经热处理的初制红茶,起香气、滋味均比冷发酵好,单宁含量及水浸出物也比冷发酵有所提高,既减少了成本,节约时间,有提高了功效。

2011年8月~201312月,梁名志、陈继伟等先后开展开展“优质红茶加工技术示范推广”、“名优功夫红茶加工技术示范”项目,采用重萎调、机械炒制等系列工艺试制出高质的红茶,位企业提供规模化、机械化、集约化、标准化生产和产业化经营的技术。

2015年9月~201812月,开展“滇红茶品质提升技术研究应用和白参菌发酵茶开发示范”项目,研究高香工夫红茶加工技术1套,使生产的工夫红茶挥发油相对含量达到25mg/100g以上。研究高茶黄素红碎茶加工技术1套,使生产的红碎茶茶黄素含量在1%以上。

1.1.2红碎茶的研制与推广

1963年,金鸿翔、周鹏举等人开展红碎茶破碎率试验,队红茶破碎技术进一步进行探索。

1975年,我所和省茶叶公司、凤庆茶厂、勐海茶厂等11个单位抽调人员,组成“云南省提高红碎茶品质联合实验组”,由我所仇为高等人主持,开展提高红碎茶品质实验研究。

1976年到1978年,先后进行了227个批次的实验,基本掌握了提高红碎茶品质的技术措施,将红碎茶的工艺统一为:鲜叶 重萎凋 重揉捻(转子机) 轻发酵 毛火 摊凉 足火。这套初制工艺的推广,是红碎茶的品质与产量不断提高。

1979年~1984年,我所仇为高、朱强等人开展“提供红碎茶品质的工艺研究”,探讨不同生产工艺对红碎茶品质的影响,掌握了提高红碎茶汤色鲜爽度的工艺技术,将提高红碎茶品质的工艺总结为:鲜叶 轻萎凋 快速揉切 控制发酵 一次干燥。该工艺所生产的红碎茶,品质有了明显的提高,达到了国内先进水平。

1.1.3普洱茶加工工艺研究

20世纪50年代,我所以晒青毛茶为原料试制各类普洱紧压茶。2003年,梁名志开展了现代普洱茶渥堆后发酵试验。同年底,我所建立普洱茶研究室,开始生产青饼普洱茶。

2004年12月,云南省农业科学院与西双版纳傣族自治州政府合作在我所挂牌成立“西双版纳普洱茶研究院”,利用我所的人才和技术优势,进一步开展普洱茶综合研究与开发工作。

2003年~2007年,我所张俊、梁名志、夏丽飞等人实施“云南普洱茶加工部分原料常规化学成分检测”课题,检测分析了普洱茶从加工原料到渥堆发酵结束过程中化学成分动态变化。研究发现:水浸出物、茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶红素、水溶性糖的含量均呈下降的趋势,而咖啡碱、茶黄素、茶褐素、水化果胶、总灰分、酸不溶性灰分、水不溶性灰分的含量呈增加趋势。

2004年~2006年,梁名志主持开展“高效、卫生、优质普洱茶加工工艺的研究及开发”项目,对普洱茶的渥堆发酵过程中优势菌种的扩繁培养和人工发酵普洱茶新工艺进行了研究,总结出一套普洱茶加工新技术。应用这套技术,发酵时间较常规发酵缩短10天,茶叶损耗率降低50%,大肠杆菌、细菌总数也较常规发酵减少一半,沙门氏菌、黄曲霉未检出。

2006年,张俊、梁名志等人开展了“普洱茶品质鉴定技术机加工新工艺的研究”。对普洱茶品质成分、普洱茶感官审评方法、普洱茶理化鉴定技术、传统普洱茶渥堆过程中的理化指标和微生物种群的动态变化、人为引入优势菌种的普洱茶渥堆发酵技术、普洱茶生产过程中的物理灭菌技术进行系统研究,总结出一套普洱茶感官审评方法及普洱茶梨花品质鉴定技术。

2008年以来,我所相继开展了“优质普洱茶产业化开发与示范”、“普洱茶加工工艺试验”、“普洱茶贮藏实验”、“云南普洱茶品质形成机理研究”等课题,对普洱茶渥堆、干燥工艺进行研究,制定普洱茶贮藏实验方案,设计出6个不同温度、湿度的贮藏环境,观察普洱茶在贮藏过程中的表观变化,对贮藏样的含水量、茶多酚、茶色素、氨基酸、水浸出物、原果胶、水溶性果胶、儿茶素、水溶性糖、咖啡因机香气进行了检测分析。

2007年1月~200812月,开展“班章茶品质形成机理研究”项目,研究班章茶与其它古茶园的环境、茶树品种、茶叶的主要化学成分及DNA,旨在为班章茶的鉴别提供鉴定指标、为茶园的优质化栽培技术提供环境理论依据,促进云南普洱茶产业的可持续性发展。

2009~2011年,开展“紫娟茶中花青素成分的研究与开发”项目,确定紫娟茶花青素含量的变化规律,为紫娟茶得系统深入研究提供理论依据。

2010~2011年,开展“紫娟茶花青素生物化学特性研究”项目,对紫娟茶花青素的提取工艺、理化性质、组成、结构及抗菌活性等进行研究,为紫娟茶为紫娟茶的推广利用奠定基础。

2010~2011年,开展“特异茶树品种“紫娟”新梢中花青素含量的时空变化规律研究”项目,确定紫娟茶花青素的含量和组成的时空变化规律,为紫娟茶得系统深入研究提供理化依据,进一步为紫娟茶得推广利用奠定基础。

2011年1月~20131231日年,开展“普洱茶酚性甲氧基衍生生物的形成机理及降脂活性研究”项目,对普洱茶酚性甲氧基衍生生物的形成机理和降脂活性进行深入研究,生产、加工出更有利益人类身体健康的普洱茶产品。

2011年9月~20139月,开展“老班章茶生境调查与品质风味的研究”项目,通过对老班章古茶园群落种类、结构特性和生境因子及茶叶主要内含成分、香气组分等方面的研究比较分析,阐明了老班章茶得品质风味与其群落特性和生境因子间的相互关系。

1.1.4大叶茶精深加工工艺研究

2011年9月~201212月,开展“木耳菌茶的制作工艺研究”,以木耳菌茶为菌种,中低档茶为培养基质,分别利用固态、液态发酵技术改善中低档茶感官品质和保健功效成分,探索出一套新的茶叶深加工技术工艺。

2011年5月~12月,开展“普洱茶药效成分的浸提萃取实验”项目,通过浸提浓缩,分层萃取,为进一部开展药效实验,深入研究打基础。

2012年4月~20134月,开展“白参菌发酵茶工艺研究及开发”,利用中低档茶叶结合与野生白参菌,开发一种具有独特风味和内涵的新型保健白参菌茶,为茶叶的综合利用研究拓宽新途径,为促进新型茶饮料发展具有现实的经济意义。

2013~2014年,开展“接种真菌微生物加工普洱茶技术示范与推广”,传统的自然发酵按每批发酵55天计,年可发酵6.6批,新工艺按每批发酵较传统自然发酵缩短20天计(即每批发酵35天),年可发酵10批,产能扩大36%左右。新工艺因缩短发酵时间,增加发酵批次,扩大产能从而实现新增产值。

2014~2016年,开展“接种真菌发酵茶系列产品研发”,接种食(药)用白参菌对粗老茶叶进行深度发酵,开发在口感上明显优于原料茶,且兼有茶叶和食(药)用菌双重保健功效的新型茶饮品。最终实现农民增收、农业增效。

2015年9月~201812月,开展“滇红茶品质提升技术研究应用和白参菌发酵茶开发示范”,规范白参菌发酵茶加工技术1套,并建立年消耗茶树修剪枝叶10吨的中试生产线1条,示范生产白参菌茶20吨,使白参菌发酵茶的发酵时间控制在1015天,其产品的大肠菌落控制在300MPN以下,致病菌不得检出,多糖含量在8%以上。

2015年5月~20165月,开展“修剪废弃茶资源提炼茶膏、茶粉工艺研究与应用”,对利用修剪叶进行浸提、浓缩、干燥等工艺进行了研究,总结了工艺参数,为茶叶综合利用提供了更大的途径。


1.2茶叶加工机具研究

1.2.1茶叶杀青机械的研制与推广

1956~1979年,我所金鸿翔、周鹏举。黄格甲等人借鉴省内外先进经验,结合当地茶叶生产实际需要,进行茶叶杀青机具试制。1956年试制出手摇式杀青机,1958年设计,制成畜力杀青机,1963年,又在思茅机械厂等单位的协作下,试制出青茶平锅杀青机,在勐海等茶区进行推广。19621979年,研制出差一位连续式杀青机,滇茶~600型槽式连续杀青机。连续杀青机与槽式连续式杀青机的推广应用,使茶叶杀青效率提高了10倍左右。

1.2.2茶叶揉捻机械研制与推广

1955年,我所金鸿翔、周鹏举等人开始进行揉捻机的改进与试验。1956年试制出畜力立式揉捻机,1957年又将畜力立式揉捻机改进为畜力卧式揉茶碾米两用机。19641966年,试制出勐海64型、65型两种手推式揉茶机,并批量生产,在勐海茶区进行推广。

1961~1964年,金鸿翔、周鹏举进行连续揉捻机试验研究与改进工作。先后试制出卧式滚筒手摇揉茶机,畜力连续揉捻机,为实现连续杀青、揉捻联合作业大写了基础。20世纪70/80年代,相继研制出槽式连续揉捻机、传递式揉捻机和往复式连续揉捻机3种机型,并在茶区进行推广。

1.2.3新能源加工机具的研制

2011年9月~201212月开展“太阳能在制茶杀青中的应用”项目,引进云南师范大学太阳能研究所一体化太阳能锅式杀青设备,对太阳能在制茶杀青对茶叶产品品质的影响及应用技术参数进行了研究,为太阳能在制茶杀青中的应用提供理论依据,确定太阳能制茶杀青的技术工艺参数。

2012~2015年,开展“太阳能在茶叶杀青加工及后期干燥中的应用示范”项目,设计制作了太阳能加热~储热~炒锅一体化的高温杀青装置1套。针对目前茶叶杀青以煤柴为燃料的现状,开展太阳能热利用技术在茶叶杀青和普洱茶全和环干燥中的应用的关键技术研究,解决传统煤柴杀青、普洱茶干燥随地摊晒带来的食品安境、生态、能源问题,提高生产效率,节能减排。

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